اوقات شرعی کیاسر
دانههای جنگلی «ناردان» میگویند. انار از گیاهان بومی ایران به شمار میآید و امروزه به صورت وحشی در تمام سواحل دریای شمال میروید.
شهرستان بهشهر به دلیل شرایط جغرافیایی، از دیربازمکان مناسبی برای رشد و کاشت گونههای وحشی و اهلی میوه انار بوده است. فراوانی این میوه ارزشمند در این شهرستان به مرور زمان سبب فراهم آوردن مشاغل و کسب فنون مختص با کاشت، برداشت و فرآوری این میوه به شیوه سنتی شده است.
انار، درخت کوچکی است که ارتفاع آن حداکثر تا شش متر میرسد و در مناطق نیمه گرمسیری میروید. گلهای انار، درشت به رنگ قرمز اناری ولی بیبو و میوه آن کروی با اندازههای مختلف دارای پوستی قرمز رنگ است. انار از گیاهان بومی ایران به شمار میآید و امروزه به صورت وحشی در تمام سواحل دریای شمال میروید.
در شهرستان بهشهر گونههای وحشی انار ارگانیک به عمل میآید و آمار فعلی و سرانگشتی نشان از برداشت آن در ۳۵۰ هکتار است. علاوه بر این موارد که متمرکز است، در حاشیه مزارع و باغها هم انارهای خودروی پرشماری وجود دارد.
۷۶۰ رقم انار در ایران و ۲۹ رقم آن در مازندران میرویند. براساس تحقیقاتی که به عمل آمده، بیشترین و بهترین عملکرد در هکتار را انار منطقه بهشهر دارد. محصول طبیعی انار منطقه به طور میانگین حدود ۱۰ تن در هکتار و کیفیت انار بهشهر و درصد شیرینی و ماندگاری آن در انبار بالاست.
دانههای جنگلی «ناردان»
شمال ایران مرکز بزرگ گونههای وحشی انار ترش در جهان است. به دانههای جنگلی «ناردان» میگویند. رشد تکنولوژی و تغییر سبک زندگی بشر به سمت و سویی سوق پیدا کرده که هر ساله بسیاری از آداب و فنون زندگی با تغییر چهره ظاهری خود به سمت ماشینی شدن پیش میرود. فرآوری انار بهشهر نیز از این قاعده مستثنی نبود.
روزگاری شاخههای انار بر شانه دیوارهای کاهگلی خودنمایی میکرد و گلها و برگهای خوشرنگ آن دست هر نقاش چیرهدستی را به سمت ترسیم زیباییهای خود سوق میداد. مهم نبود حیاط خانهها چه اندازه بود، مهم این بود که در گوشهای از منزل حتی شده یک درخت انار بکاریید و از سرسبزی برگها و ترش و شیرینی میوههایش لذت ببرید.
پشت بام خانهها و ایوانها پر بود از ریسههای انار و دانههایی که روی پارچههای نخی و مجمعهها در ظل آفتاب میدرخشیدند و میخشکیدند تا چاشنی غذاهای اصیل و سنتی شوند. اگر چه دیگر از آن خانههای کاهگلی کمتر خبری هست، اما این سنت هنوز هم در برخی نقاط شمال مثل مازندران، به ویژه مرکز و شرق آن دیده میشود.
جشنواره “انار اشرف”
کاشت و برداشت و فرآوری انار در بین عموم بهشهریها خاصه کشاورزان و روستاییان رواج دارد. طی سالیان گذشته به دلیل اهمیت این موضوع و گستردگی و اطلاعرسانی آن، در فصل پاییز همزمان با رسیدن انارها، جشنوارهای با عنوان «انار اشرف» (نام قدیم بهشهر) برگزار میشود.
انار وحشی، درختی است تکپایه و خاردار با گلهای قرمز و زیبا و میوهای ترش و شیرین که در مناطق مدیترانهای و نیمه مدیترانهای میروید و شمال ایران یکی از رویشگاههای عمده این گونه وحشی است، به گونهای که در بیشتر نقاط مازندران درختچههای وحشی انار ترش به صورت ارگانیک به عمل میآید.
به شکوفههای درخت انار که در فصل پاییز زیبایی مازندران را دوچندان میکنند در گویش محلی”تیتی” میگویند .این گونه از گیاه هیچ دورریزی ندارد؛ از شکوفههای آن تا پوستش بهرهبرداری مفید میشود.
شکوفه انار با منظره چشمنواز و روحافزای خود گوی سبقت را از دیگر شکوفهها میرباید. ریشه این گونهی وحشی علاوه بر صرفه اقتصادی و تزئین حاشیه جادهها در جلوگیری از فرسایش خاک هم کاربرد دارد.
مناطق جلگه و کوهپایه ای شهرستان بهشهر به دلیل شرایط جعرافیایی، مأمن مناسبی برای رشد و نمو گونه های مختلف میوه انار است که در دو نوع وحشی(خودرو) و اهلی(دستکاش) قابل تقسیمبندی هستند.
نار، میوه اصلی بهشهر است و در بیشتر باغات و خانه های حیاطدار میتوان سراغ آن را گرفت. با رشد دانش کشاورزی و استفاده صحیح از اراضی، کاشت این میوه در بهشهر رو به فزونی رفت. انار در بیشتر شهرستانهای استان مازندران وجود دارد، اما در بهشهر، انار از کمیت و کیفیت بالاتری برخوردار است.
دِلِه ها کِردِن دسته جمعی
هر ساله در مهر و آبان بیشتر فعالیتهای کشاورزی این منطقه معطوف به برداشت انار از باغات و رویشگاه های طبیعی و جنگلی میشود. پس از برداشت اولیه انار، پارهای از محصولات وارد بازار شده و قسمت بیشتری نیز در مراحل فرآوری قرار می گیرد. این بخش عموماً به صورت جمعی و کار گروهی است که در روستاهای کوچکتر عمومیت بیشتری دارد.
بدین صورت که قرار معینی در میان کشاورزان گذاشته می شود و بر این اساس تمام باغداران و خانوادههای آنها که اکثراً بانوان هستند در روز مشخصی به امورات یکی از باغها رسیدگی میکنند. به عبارت دیگر همه افراد هر روز در باغ یکی از این اعضاء جمع شده و امور مربوط به برداشت را انجام میدهند و در روز بعد نوبت به باغدار دیگر میرسد.
به این شیوه بخش اعظمی از هزینه های مربوط به حقوق کارگران صرفه جویی شده و مالکین سود بیشتری کسب میکنند. پس از این مرحله بانوان در مکان مشخصی گرد هم می آیند و شروع به دانه کردن انار که به گویش مازندرانی به “دِلِه ها کِردِن” معروف است و سپس تهیه رب مشغول میشوند.
این امر نشاندهنده همت جمعی است که به وسیله همنشینی و حلقه ای که این افراد ایجاد میکنند، نسبت به سایر مراحل کار، ملموستر است. بانوان شروع به تعریف خاطرات و قصه کرده، آوازهای محلی می خوانند و یا ذکر دعا می کنند. پس از دانه کردن انار، آنها را شسته و در دیگ بزرگی ریخته و مقداری آب به آن افزوده و بر روی آتش قرار می دهند.
پس از آن که محتویات دیگ به جوش آمده و آب و گوشت انار از هسته آن جدا شد، محتویات دیگ را آبکش کرده و توسط نوعی کدو (کدوقلیون) آن را از صافی عبور داده، به طوری که تنها هستههای آن باقی بماند، سپس آب انار به دست آمده را مجدداً بر روی آتش قرار داده و تا حدی می جوشانند که رب دلخواه حاصل شود.
در این مرحله تجربه آشپز حائز اهمیّت است که چه زمان مشخصی دیگ را از روی آتش بردارد؛ این امر تأثیر زیادی در کیفیت رب انار دارد. زمانی که رب هنوز به صورت سفت در نیامده، میتوان مقداری از آن را جدا و بر روی سینی های بزرگ پهن کرد و در آفتاب خشکاند که پس از مدتی لواشک انار خوشمزهای به دست میآید. معمولاً بسته به انواع انار، سه نوع رب تولید می شود که شامل رب انار شیرین، ترش و ملس است.
مردان نیز در این بین به جنگلهای اطراف رفته و به جمعآوری هیزم برای روشن نگه داشتن آتش مورد نیاز برای پخت رب مشغول میشوند.
ابزارهای وابسته به این موضوع محدود و هنوز تا حدودی ابتدایی است که با توجه به مراحل کار از ابتدا به پایان شامل نردبان، تِلِنگی(چوبی با سر خمیده برای جا به جایی و کشیدن شاخههای درخت)، کیسه مخصوص و مقاوم برای نگهداری انار، وسایل نقلیه برای حمل انار، تبر برای تهیه هیزم و وسایلی چون دیگ، کفگیر، آبکش، چاقو، چوب کوتاه و مخصوص برای ضربه زدن به انار و دانه کردن آن و کدو قلیان(برای کمک به صاف کردن و جدا کردن هسته انار).
سنت چیدن انار در شبه جزیره حفاظت شده میانکاله بهشهر نیز منحصر به فرد است؛ این منطقه رویشگاه گونه انارهای وحشی بسیار ترشی است که تنها در این ناحیه وجود دارد. معمولاً افراد از روستاهای اطراف به صورت دسته جمعی به میانکاله میروند و اقدام به برداشت انار میکنند، از لحاظ تکنیک فرآوری نیز مشابه موارد مطرح شده رفتار میکنند.
وجه تمایز رب انار بهشهر با بقیه نمونه های مشابه تولید شده در سراسر کشور در سفت بودن آن است که دارای غلظت بالایی است. همچنین به دلیل تنوع گونه های وحشی و اهلی انار در این منطقه (انار شیرین، شکر، نادری، آلک، سیاه انار، ملس، ملس ممتاز، گل انار، لمسری انار، کابدار شیرین، کابدار ترش، کلباد نار، یوسفخانی، ترش، ترش انار جنگلی و ترش انار میانکاله) طیف وسیعی از انواع رب در طعم های مختلف در بهشهر وجود دارد که از لحاظ تقاضا، خواهان بسیاری در سراسر کشور دارد.
انار مفرغی سه هزار ساله در بهشهر
بهشهر در زمان صفویان و به دستور شاه عباس اول پایتخت دوم اعلام شده بود. قدمت اولین نمونههای انار اشرف مشخص نیست، امّا طی کاوشهای باستانشناسی تپه باستانی گوهرتپه بهشهر شی مفرغی با قدمت ۳۰۰۰ سال پیش به شکل انار پیدا شده که تولید بومی منطقه بوده است. این شی نشان از وجود و اهمیت انار در منطقه بهشهر از دیرباز دارد. ناصرالدین شاه نیز در سفرنامه خود به درختان فراوان انار در میانکاله و شهر اشرف اشاره داشته است.
از آنجایی که درخت انار بر خلاف بیشتر محصولات باغی در شیب های تند کوهپایه خوب به عمل می آید، بسیاری از اراضی بلا استفاده منطقه به زیر کشت انار رفته که این امر در جلوگیری از رانش زمین در نواحی با شیب زیاد موثر است. درخت انار نیاز به آب کمی دارد و این موضوع در حفظ محیط زیست و نبود نیاز به حفر چاه های عمیق و نیمه عمیق در منطقه مفید است.
همچنین درخت انار بسیار کم نیاز به سم یا کود شیمیایی دارد که این امر در حفظ محیط زیست سالم کمک فراوانی کرده است. انار اشرف به دلیل ارگانیک بودن برای سلامتی جسم سودمند و عالی است.
